Il "formaggio di fossa" realizza la fusione fra due antiche tradizioni, quella toscana e quella romagnola. Il formaggio è prodotto a Pienza e fatto stagionare a Sogliano al Rubicone all’interno di capienti fosse naturali scavate nel tufo accuratamente impagliate lateralmente. L’affinamento dura tre mesi, solitamente inizia nei primi giorni di agosto per terminare i primi di novembre.
Il risultato è sorprendente, infatti questo particolare metodo di stagionatura, che si compie in assenza di ossigeno, trasforma il gusto e l’odore rendendolo veramente unico e inconfondibile. Il sapore diventa deciso e complesso con marcata sensazione pungente.
Per la ricchezza organolettica si consiglia di abbinarlo a vini con buona struttura e lungo invecchiamento, o passiti secchi come il Vin Santo ma anche secchi come la vernaccia Sarda.
