Pecorino vinaccia
Il pecorino alle vinacce ha dato risultati sorprendenti accentuando la tendenza all’abbinamento fra formaggio e vino, considerato nella sua semplicità uno dei vertici della ricerca enogastronomica.
Le forme di pecorino sono letteralmente immerse con vinacce non troppo pressate in fase di torchiatura. Il formaggio respira per mesi l’intenso profumo rilasciato dalle vinacce acquistando sapore e aroma fedeli alla bontà della materia prima. Si può consumare come antipasto accompagnato da vini rosè di buona sapidità o a fine pasto con vini liquorosi secchi.
Pecorino di fossa
Il "formaggio di fossa" rappresenta l’incontro fra due antiche tradizioni, quella toscana e quella romagnola. Il formaggio prodotto a Pienza viene affinato a Sogliano al Rubicone all’interno di capienti fosse naturali scavate nel tufo accuratamente impagliate lateralmente.
L’affinamento dura tre mesi, solitamente inizia nei primi giorni di agosto per terminare i primi di novembre. Questo particolare metodo di affinamento, che si compie in assenza di ossigeno, trasforma il gusto e l’odore rendendolo veramente unico e inconfondibile. Il sapore diventa deciso e complesso con marcata sensazione pungente. Per la ricchezza organolettica si consiglia di abbinarlo a vini con buona struttura e lungo invecchiamento, o vini passiti come il Vin Santo.
Pecorino foglianoce
L’affinamento del pecorino foglia noce in orci di terracotta, tramandata dalle famiglie contadine della Toscana, è sicuramente la più originale. Le forme di pecorino sono unte con olio d’ oliva e riposte in orci di terracotta alternando strati di foglie di noce intere.
Le condizioni estreme di temperatura permettono una vera e propria macerazione da cui si ottiene un formaggio particolarmente saporito dato l’intimo scambio con il profumo naturale delle foglie di noce. Il risultato è un prodotto dall’odore e sapore caratteristici, da accompagnare con fichi e frutta secca in abbinamento a vini passiti o una birra
