Pecorino di fossa

Il “formaggio di fossa” rappresenta l’incontro fra due antiche tradizioni, quella toscana e quella romagnola. Il formaggio prodotto a Pienza viene affinato a Sogliano al Rubicone all’interno di capienti fosse naturali scavate nel tufo accuratamente impagliate lateralmente.
L’affinamento dura tre mesi, solitamente inizia nei primi giorni di agosto per terminare i primi di novembre. Questo particolare metodo di affinamento, che si compie in assenza di ossigeno, trasforma il gusto e l’odore rendendolo veramente unico e inconfondibile. Il sapore diventa deciso e complesso con marcata sensazione pungente. Per la ricchezza organolettica si consiglia di abbinarlo a vini con buona struttura e lungo invecchiamento, o vini passiti come il Vin Santo.