Pecorino Fresco
Pecorino semistagionato
Formaggio di media maturazione, massimo sessanta giorni, trattato in crosta con olio di oliva e concentrato di pomodoro per regolare la formazione della crosta così da ottenere una pasta morbida e fondente dal sapore leggermente sapido con delicate note erbacee. Si accompagna a salumi e verdura fresca di stagione.
Pecorino Riserva Morchiato
Formaggio stagionato almeno quattro mesi, prende il nome dalla morchia, ossia la fondata dell’olio di oliva, che veniva utilizzata insieme alla cenere per il trattamento della crosta in modo da creare un rivestimento spesso e resistente per affrontare la lunga stagionatura. Oggi viene trattato con olio di oliva e carbone vegetale.
È un pecorino dal profumo e sapore intensi con buona sapidità, ideale l’abbinamento con vini bianchi e rossi di media struttura.
Pecorino Gran Riserva
Formaggio a lunga stagionatura viene prodotto da Febbraio a Maggio, quando il latte è ricco di sapori e profumi dei pascoli.
La crosta viene unta con olio di oliva e si presenta consistente, di colore giallo scuro; la pasta è compatta con buona umidità, profumo complesso e intenso gusto deciso e persistente.
Da abbinare con fichi, uva e pere, mandorle e noci, si accompagna con vini importanti di grande struttura.
Marzolino fresco
Il pecorino “Marzolino” è uno dei più conosciuti grazie alla caratteristica forma ovale. Solitamente è prodotto durante il periodo primaverile, quando i pascoli offrono l'erba più tenera e profumata. È un formaggio particolarmente morbido e delicato, con pasta color avorio, conserva tutto il profumo delle erbe pascolate dalle greggi in primavera. L’usanza contadina lo accompagna con i baccelli freschi e vini giovani bianchi e rossi.
Ricotta di Pecora
Latticino ottenuto esclusivamente dalla lavorazione del siero di latte, è un prodotto magro, ricco di proteine nobili e sali minerali come calcio e fosforo. Può essere gustata da sola, addolcita con zucchero, miele e mermellate o insaporita con cacao. Rappresenta l’ingrediente per molte ricette tipiche come ravioli o cannelloni ricotta e spinaci e per la preparazione di dolci.
Marzolino al tartufo
Formaggio a pasta tenera ma consistente, dopo la fase di rottura della cagliata viene arricchito con una preziosa miscela di tartufo nero. Presenta crosta bianca molto sottile che tende ad ispessirsi con la maturazione. Ottimo a inizio e fine pasto ma anche utilizzato come ingrediente in cucina. Si abbina a vini giovani e spumanti.
Marzolino al peperoncino
Formaggio a pasta tenera ma consistente, dopo la fase di rottura della cagliata viene arricchito con peperoncino frantumato. Presenta crosta bianca molto sottile che tende ad ispessirsi con la maturazione. Ottimo a inizio pasto ma anche utilizzato come ingrediente in cucina. Si abbina a vini ossi giovani.
Pecorino vinaccia
Il pecorino alle vinacce ha dato risultati sorprendenti accentuando la tendenza all’abbinamento fra formaggio e vino, considerato nella sua semplicità uno dei vertici della ricerca enogastronomica.
Le forme di pecorino sono letteralmente immerse con vinacce non troppo pressate in fase di torchiatura. Il formaggio respira per mesi l’intenso profumo rilasciato dalle vinacce acquistando sapore e aroma fedeli alla bontà della materia prima. Si può consumare come antipasto accompagnato da vini rosè di buona sapidità o a fine pasto con vini liquorosi secchi.
Pecorino di fossa
Pecorino maturato in fossa a Sogliano al Rubicone, maturazione in ambiente controllato per 4 mesi, ogni forma viene confezionata in un sacchetto di cotone e snocciolata per 3 mesi, confezionata sottovuoto a 4°C.
Pezzatura circa 1,25 kg, confezionata sottovuoto.
La forma è fortemente influenzata dal passaggio in fossa e spesso risulta allungata rispetto a quella originale.
Leggera crosta friabile e untuosa che rimane avvolta nel sacchetto, si consiglia di rimuoverla raschiando per evitare sapori estranei.
Pasta giallo paglierino, leggera occhiatura.
Sapore particolarmente deciso, complesso, leggermente piccante, sentore di pecora e fieno.
Pecorino foglianoce
L’affinamento con foglie di noce in orci di terracotta è sicuramente è la tecnica più originale tramandata dalle famiglie contadine della Toscana. Le migliori forme di pecorino sono unte con olio d’ oliva e riposte in orci di terracotta alternando strati di foglie di noce intere..
Forma da 1,25 kg circa, confezionato sottovuoto.
Forma arrotondata, deformata dall'affinamento.
Crosta sottile e grassa di colore giallo-verde ricoperta da foglie di noce, che si consiglia di rimuovere per evitare sapori estranei.
Pasta di colore giallo chiaro, friabile, senza occhiatura.
Gusto particolare e intenso, sapore leggermente piccante che ricorda la foglia di noce.
Galattico
Formaggio freschissimo a pasta molle ottenuto con la tecnica di coagulazione prevalentemente acida impiegata nella produzione di caprini freschi. Si presenta con la classica forma a cilindro, privo di crosta di consistenza spalmabile. Il sapore è dolce leggermente acidulo, può essere condito con erbe aromatiche in abbinamento a vini spumanti secchi.
Primocacio
Formaggio freschissimo a pasta molle, pronto al consumo dopo sole 24 ore. Questo pecorino viene ottenuto mediante l’aggiunta di caglio vegetale (Cynara cardunculus), ideale quindi per alcune restrizioni alimentari. Risulta morbido e delicato con sentori di latte appena munto, si presta ad essere consumato al naturale condito con olio extravergine d’oliva o accompagnato da ortaggi freschi in abbinamento a vini bianchi acidi di buona sapidità.
Barbabecco
Barbabecco è il nome della omonima pianta erbacea “Tragopogon pratensis L.”, che cresce spontaneamente nei prati pascoli della Val d’Orcia. Formaggio fresco a pasta molle e crosta fiorita soffice e edibile. Si distingue per la sua dolcezza e per i piacevoli sentori di muffa. Con il procedere della maturazione esprime sapori più accentuati mantenendo la tipica cremosità. Si consiglia di gustarlo con un prosciutto ben stagionato abbinandolo a un vino bianco con buona acidità.
Cacioarrosto
Il Cacioarrosto è un pecorino a pasta semicotta ideale per la cottura; infatti, la sua pasta elastica con il calore tende a fondere conservando la sua forma rosolandosi esternamente sprigionando aromi e sapori ottimi. Può essere impiegato come farcitura per panini o accompagnato da funghi e polenta in abbinamento a birra artigianale
Errante
Formaggio erborinato ottenuto grazie allo sviluppo di penicillium roqueforti. Dopo una maturazione di 90 giorni circa risulta sapido appena piccante con le tipiche note di muffa, pasta cremosa e scioglievole. Si abbina a vini passiti e muffati, può essere consumato da solo o come ingredienti per primi piatti.
