Pecorino semistagionato
Formaggio di media maturazione, stagiona per massimo sessanta giorni, viene ancora oggi unto con olio di oliva e concentrato di pomodoro per regolare la formazione della crosta caratterizzando la morbidezza della pasta e la freschezza dei profumi. Questo pecorino si distingue per un sapore equilibrato, ottimo da abbinare a salumi e vini bianchi o rossi giovani.
Pecorino Riserva Morchiato
Formaggio stagionato almeno sei mesi, prende il nome dalla morchia, ossia la fondata dell’olio di oliva, che veniva utilizzata insieme alla cenere per il trattamento della crosta in modo da creare un rivestimento spesso e resistente per affrontare la lunga stagionatura. È un pecorino dal profumo e sapore intensi con buona sapidità, ideale l’abbinamento con vini bianchi e rossi di media struttura.
Pecorino Gran Riserva
Formaggio a lunga stagionatura viene prodotto nei mesi di marzo, aprile e maggio, quando il latte è ricco di sapori e profumi. Presenta crosta consistente di colore giallo scuro, la pasta è compatta ma tenera al taglio, il suo profumo complesso e intenso introduce al sapore deciso e persistente. Da abbinare con fichi, uva e pere, mandorle e noci, si accompagna con vini importanti di grande struttura.
Pecorino vinaccia
Il pecorino alle vinacce ha dato risultati sorprendenti accentuando la tendenza all’abbinamento fra formaggio e vino, considerato nella sua semplicità uno dei vertici della ricerca enogastronomica.
Le forme di pecorino sono letteralmente immerse con vinacce non troppo pressate in fase di torchiatura. Il formaggio respira per mesi l’intenso profumo rilasciato dalle vinacce acquistando sapore e aroma fedeli alla bontà della materia prima. Si può consumare come antipasto accompagnato da vini rosè di buona sapidità o a fine pasto con vini liquorosi secchi.
Pecorino di fossa
Il "formaggio di fossa" rappresenta l’incontro fra due antiche tradizioni, quella toscana e quella romagnola. Il formaggio prodotto a Pienza viene affinato a Sogliano al Rubicone all’interno di capienti fosse naturali scavate nel tufo accuratamente impagliate lateralmente.
L’affinamento dura tre mesi, solitamente inizia nei primi giorni di agosto per terminare i primi di novembre. Questo particolare metodo di affinamento, che si compie in assenza di ossigeno, trasforma il gusto e l’odore rendendolo veramente unico e inconfondibile. Il sapore diventa deciso e complesso con marcata sensazione pungente. Per la ricchezza organolettica si consiglia di abbinarlo a vini con buona struttura e lungo invecchiamento, o vini passiti come il Vin Santo.
Pecorino foglianoce
L’affinamento del pecorino foglia noce in orci di terracotta, tramandata dalle famiglie contadine della Toscana, è sicuramente la più originale. Le forme di pecorino sono unte con olio d’ oliva e riposte in orci di terracotta alternando strati di foglie di noce intere.
Le condizioni estreme di temperatura permettono una vera e propria macerazione da cui si ottiene un formaggio particolarmente saporito dato l’intimo scambio con il profumo naturale delle foglie di noce. Il risultato è un prodotto dall’odore e sapore caratteristici, da accompagnare con fichi e frutta secca in abbinamento a vini passiti o una birra
Errante
Formaggio erborinato ottenuto grazie allo sviluppo di penicillium roqueforti. Dopo una maturazione di 90 giorni circa risulta sapido appena piccante con le tipiche note di muffa, pasta cremosa e scioglievole. Si abbina a vini passiti e muffati, può essere consumato da solo o come ingredienti per primi piatti.
