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Pecorino vinaccia
Il pecorino alle vinacce ha dato risultati sorprendenti accentuando la tendenza all’abbinamento fra formaggio e vino, considerato nella sua semplicità uno dei vertici della ricerca enogastronomica.
Le forme di pecorino sono letteralmente immerse con vinacce non troppo pressate in fase di torchiatura. Il formaggio respira per mesi l’intenso profumo rilasciato dalle vinacce acquistando sapore e aroma fedeli alla bontà della materia prima. Si può consumare come antipasto accompagnato da vini rosè di buona sapidità o a fine pasto con vini liquorosi secchi.
Pecorino di fossa
Pecorino maturato in fossa a Sogliano al Rubicone, maturazione in ambiente controllato per 4 mesi, ogni forma viene confezionata in un sacchetto di cotone e snocciolata per 3 mesi, confezionata sottovuoto a 4°C.
Pezzatura circa 1,25 kg, confezionata sottovuoto.
La forma è fortemente influenzata dal passaggio in fossa e spesso risulta allungata rispetto a quella originale.
Leggera crosta friabile e untuosa che rimane avvolta nel sacchetto, si consiglia di rimuoverla raschiando per evitare sapori estranei.
Pasta giallo paglierino, leggera occhiatura.
Sapore particolarmente deciso, complesso, leggermente piccante, sentore di pecora e fieno.
Pecorino foglianoce
L’affinamento con foglie di noce in orci di terracotta è sicuramente è la tecnica più originale tramandata dalle famiglie contadine della Toscana. Le migliori forme di pecorino sono unte con olio d’ oliva e riposte in orci di terracotta alternando strati di foglie di noce intere..
Forma da 1,25 kg circa, confezionato sottovuoto.
Forma arrotondata, deformata dall'affinamento.
Crosta sottile e grassa di colore giallo-verde ricoperta da foglie di noce, che si consiglia di rimuovere per evitare sapori estranei.
Pasta di colore giallo chiaro, friabile, senza occhiatura.
Gusto particolare e intenso, sapore leggermente piccante che ricorda la foglia di noce.
