Caseificio Pienza: Il Processo Produttivo del Pecorino

Pienza è una città immersa nelle pittoresche colline della Toscana, è un simbolo di eccellenza nella produzione di formaggi. La fama del Pecorino si estende ben oltre i confini regionali, un formaggio di pecora che incarna la ricchezza del patrimonio gastronomico toscano. Questa area, con il suo clima mite e i pascoli rigogliosi, offre le condizioni ideali per l’allevamento delle pecore e la produzione di latte di qualità superiore. Il Pecorino del caseificio Pienza è il risultato di un sapiente connubio tra tecniche tradizionali tramandate di generazione in generazione e approcci moderni alla produzione casearia.

Selezione del Latte nel Caseificio Pienza

Il processo produttivo del Pecorino di Pienza inizia con un’attenta selezione del latte, fase fondamentale che determina il profilo gustativo e qualitativo del formaggio. In questa fase, si riflette la singolarità del terroir e la sapienza casearia dei produttori del caseificio Pienza.

Origine e Qualità del Latte

• Provenienza Locale del Latte: Il caseificio Pienza, valorizza la filiera corta utilizzando esclusivamente latte di provenienza locale. Questa scelta garantisce freschezza e tracciabilità, elementi essenziali per un formaggio di qualità superiore.
• Alimentazione degli Animali: L’ambiente naturale in cui vengono allevate le pecore è imprescindibile per la qualità del latte. Il territorio intorno alla Val d’Orcia, noto fin dai tempi dei romani per la sua ricchezza di erbe aromatiche, come l’ascenzio, il barbabecco e il mentastro, contribuisce a conferire al latte delle pecore al pascolo note aromatiche distintive, che si riflettono nel gusto del formaggio.

Tecniche di Mungitura e Trattamento

• Mungitura e Trattamento del Latte: La mungitura, svolta in modo tradizionale, è un aspetto fondamentale per la qualità del latte. Il caseificio Pienza, ad esempio, assegnano grande importanza alla temperatura del formaggio durante la lavorazione, che non supera mai i 45°, e all’uso di caglio e fermenti naturali. Questo approccio conserva le proprietà organolettiche del latte, assicurando che il formaggio mantenga una forte identità legata al territorio e alla tradizione.

Impatto dell’Alimentazione e del Clima

• Variabilità Stagionale del Latte: Interessante notare come il clima e l’alimentazione degli animali influenzino il sapore del formaggio. A seconda della stagione, il Pecorino di Pienza può acquisire sapori leggermente diversi, un fenomeno che testimonia la stretta relazione tra il latte prodotto e l’ambiente circostante.

Coagulazione e Cagliata nel Caseificio Pienza

Una volta che il latte arriva al caseificio Pienza, inizia un delicato processo di trasformazione. La pastorizzazione è il primo passo, ma è nella fase di coagulazione e cagliata che il formaggio inizia veramente a prendere forma.

Coagulazione del Latte

• Tipologie di Coagulazione: La coagulazione del latte può avvenire in diversi modi: acida, enzimatica (presamica), o una combinazione di queste. Nella coagulazione acida, batteri lattici naturali o inoculati acidificano il latte, formando un coagulo friabile e poco consistente. Questo processo è tipico per formaggi freschi come i caprini. Invece, la coagulazione enzimatica, che avviene tramite l’aggiunta di caglio, produce una cagliata soda, elastica e ricca di calcio, usata nella maggior parte dei formaggi.
• La Coagulazione Presamica nel Pecorino: Per il Pecorino e altri formaggi di qualità, si adotta prevalentemente la coagulazione presamica. In questo processo, il caglio (presame) viene aggiunto al latte (a una temperatura di 30-37°C), causando la precipitazione delle micelle caseiniche e la formazione di un coagulo compatto. Il caglio animale, ricco di enzimi come la chimosina e la pepsina, è essenziale per la produzione di molte DOP italiane.

Il Ruolo del Caglio

• Tipi di Caglio: Oltre al caglio animale, vi è un crescente interesse per il caglio vegetale, spesso utilizzato per motivi religiosi o dietetici. Ad esempio, l’estratto di cardo è stato tradizionalmente utilizzato nella produzione di formaggi freschi nell’area mediterranea, con proprietà coagulanti simili a quelle del caglio animale. Questo tipo di caglio è meno comune in ambito industriale ma è valorizzato da piccoli produttori artigianali.

Processo di Cagliatura

• La Formazione della Cagliata: Durante la coagulazione, le proteine e i grassi del latte passano dallo stato liquido a una massa semisolida, la cagliata. Questa trattiene la componente grassa del latte mentre il siero viene espulso. La cagliata viene poi rotta per favorire la perdita di ulteriore siero e passa alla fase di cottura, con temperature e tempi variabili a seconda del tipo di formaggio.
• Estrazione e Formatura della Cagliata: Dopo la cottura, la cagliata viene estratta dal siero e posta in stampi o fascere specifiche, processo che facilita l’eliminazione del siero residuo e definisce la forma e la compattezza del formaggio. Questo passaggio è cruciale per determinare le caratteristiche fisiche del prodotto finale.

Stagionatura e Maturazione nel Caseificio Pienza

Dopo che il formaggio è stato formato, collocato in stampi e pressato per eliminare l’umidità residua, inizia l’importante fase di stagionatura. Questo processo rappresenta un periodo di trasformazione, durante il quale la cagliata cruda si evolve in un formaggio maturo, ricco di sapore e carattere.

Stagionatura: Tempo e Ambiente

• Durata della Stagionatura: La durata della stagionatura varia in base al tipo di formaggio che si desidera ottenere. Per il Pecorino, questo periodo può andare da pochi mesi a più di un anno. Formaggi con stagionature più lunghe tendono a sviluppare sapori più intensi e complessi, mentre quelli stagionati per periodi più brevi mantengono una consistenza più morbida e sapori delicati.
• Ambiente di Stagionatura: L’ambiente in cui avviene la stagionatura è altrettanto importante. Spesso, i formaggi vengono stagionati in cantine o grotte, dove le condizioni di umidità e temperatura sono controllate per favorire lo sviluppo di specifiche caratteristiche nel formaggio. In alcuni casi, l’ambiente naturale della cantina può aggiungere note uniche al prodotto finale.

Cura e Manutenzione

• Trattamento Periodico: Durante la stagionatura, i formaggi vengono curati con attenzione. Questo include il girare periodicamente ogni forma per garantire una maturazione uniforme e, in alcuni casi, la cura della crosta con sale o oli, per proteggere il formaggio e favorire lo sviluppo di sapori specifici.
• Monitoraggio della Maturazione: Gli esperti caseari monitorano costantemente i formaggi per valutare il loro stato di maturazione. Ogni forma viene esaminata per texture, aroma e sapore, garantendo che raggiunga il punto ottimale di maturità prima di essere venduta o consumata.

Effetto sulla Qualità del Formaggio

• Sviluppo di Aromi e Sapori: La stagionatura è fondamentale per lo sviluppo degli aromi e dei sapori che caratterizzano ogni formaggio. I processi biochimici che avvengono durante questa fase, come la degradazione delle proteine e dei grassi, contribuiscono a creare un profilo gustativo ricco e variegato, rendendo ogni forma di Pecorino un prodotto unico.

In sintesi, la stagionatura e la maturazione nel processo produttivo del Caseificio Pienza sono fasi dove tempo, ambiente, cura e competenza si combinano per trasformare la cagliata in formaggi di alta qualità, ricchi di storia e di tradizione. Queste fasi non sono semplicemente una parte del processo produttivo, ma una vera e propria arte, dove la pazienza e l’esperienza sono essenziali per ottenere un formaggio che rappresenti al meglio il territorio e la cultura del caseificio Pienza.