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La morchia o fondata è lo strato denso che resta sul fondo degli orci di terracotta nei quali l'olio d'oliva è messo in inverno dopo la spremitura delle olive per essere conservato fino all'anno successivo. Oggi, come tramanda la tradizione contadina, è usata la fondata o olio d’oliva con carbone vegetale, in sostituzione alla cenere, per ungere le forme di formaggio allo scopo di creare uno spesso rivestimento così da permettere una lunga stagionatura. È un pecorino dal profumo e sapore intensi, di buona sapidità. Ideale l’abbinamento con vini bianchi o rossi di buon corpo. È l’ingrediente ideale per la ricetta dei Pici Cacio e Pepe.